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#고기

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테마스토리 제주
제주도만의 족발, 아강발을 아시나요?

한국인이 사랑하는 야식 목록에서 빠질 수 없는 것이 족발이다. 쫀득쫀득하면서 기름진 풍미가 한껏 차오른 돼지의 발은 콜라겐을 풍부하게 함유하고 있으면서 맛도 좋아 대한민국 대표 야식의 위치를 굳건히 지키고 있다. 하지만 족발의 인기에 비해 아강발이라는 이름의 인지도는 아주 낮다. 제주도의 향토음식인 아강발은 족발과 비슷하면서도 조금 더 쫄깃한 식감을 내는데, 일반적인 족발과 조금 다른 부위를 사용하기 때문이다.
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테마스토리 전국
눈내리는 밤 양반들의 고기 파티, 설야멱적

겨울철, 지방이 튼실하게 오른 소를 잡아 상하지 않게 서늘한 곳에서 보관한다. 밤이 되면 마을을 슬쩍 빠져나와 뒷산에서 차가운 공기를 맞으며 고기를 굽다가 차가운 눈에 푹 담갔다가 다시 굽는다. 이렇게 세 번을 반복해서 담금질을 하듯이 정성을 들여 구운 고기는 기름기가 잘잘 흐르고 육질이 부드러워 눈 녹듯 입에서 사르르 녹는다. 이것이 바로 양반들의 별미, ‘설야멱적’이다.
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#고기잡이

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테마스토리 (73건)

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테마스토리 강원 >고성군
그 많던 명태는 어디로 갔을까? 명태를 추억하며

강원도 고성군 거진읍에는 명태잡이의 본고장인 거진항이 있다. 추운 겨울이 되면 명태를 잡으러 200여 척의 어선이 모여들었다. 우리나라 해산물 중 가장 많이 유통된 어물이 명태이다. 명태는 독(毒)이 없고, 달며, 속도 따뜻하게 해서 원기를 북돋아 주어 선호되었다. 10월부터 이듬해 3월까지 명태를 어획하는데 맛이 가장 좋은 것은 12월에 어획한 알을 품고 ‘알태’이다. 산란을 하면 명태의 품질이 낮다 하여 ‘춘태’라 부른다. 1980년대 명태잡이가 활황이던 시절에 명태잡이 어선 70척 중 그물바리하는 어선 20척, 낚시로 잡는 어선 50척이 명태를 잡았다. 어획량이 급격히 감소하면서 1999년 이후로는 어로가 중단되었으며, 그 후로는 도루묵잡이, 청어잡이를 한다. 명태복원사업단이 발촉되어 명태복원을 위해 노력중에 있다.
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- #명태
- #고기잡이
테마스토리 제주 >제주시
썰물에 돌을 쌓아 고기를 가둔 제주 하도리의 ‘개’

제주특별자치도 제주시 구좌읍 하도리에서는 바다에 돌담을 두른 원담에서 고기를 잡는다. 1980년대까지는 제주도 전역에 342개가 있었으나 개발로 인해 지금은 몇 개만이 남아 있다. 하도리 주민은 석방렴을 ‘개’라 부른다. 마을별로 개를 소유했으며, 인근에 멸치떼가 많아 이를 따라 들어오는 고기가 많았기에 개를 많이 쌓았다. 개는 썰물이 나가는 방향인 서쪽으로 담을 반원형 혹은 일자형으로 둘렀다. 썰물이 되어 물이 나가면 개 안에 든 고기를 뜰채와 같이 생긴 손그물로 떠낸다. 돌이 많은 제주도에서 자연물을 이용해 만든 자연친화적인 어구로, 공동체 운영원리가 담겨 있다. 개는 마을에서 공동으로 보수하지만 어물 어획은 개별적으로 한다.
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테마스토리 전국
집나간 며느리도 다시 돌아오게 한다는 전어

집을 나간 며느리도 다시 들어오게 한다는 말을 낳은 어류가 바로 전어이다. 전어의 한자어는 전어(箭魚)이긴 하나 조선시대의 문헌에는 전어(錢魚)라는 표기도 등장한다. 전어가 잡히는 곳은 서해안과 남해안이다. 조선시대의 문헌인 『경상도 속찬 지리지』에는 경상도 지역에서 잡히는 어종의 하나로 전어를 명시하였으며,『세종실록지리지(世宗實錄地理志)』 충청도 편에도 전어가 소개되어 있다. 서남해안에서 주로 잡히던 전어는 바다 온도가 상승하면서 오늘날에는 동해안 지역에서도 잡힌다.
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- #어류
- #고기잡이

#고래고기

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테마스토리 울산 >남구
수천 년간 울산 사람들의 입맛을 지킨 장생포 고래고기

장생포 고래고기는 육지의 소고기에 비견될 정도로 부위별로 12가지 맛을 자랑하는 고래고기로 만든 육회ㆍ수육ㆍ불고기ㆍ두루치기ㆍ찌개 등 다양한 음식으로 만들어 먹는 울산광역시의 향토음식이다. 울산 장생포항의 고래고기 전문음식점을 중심으로 1970년대까지 호황을 누리던 고래고기 요리는 1986년 이후 상업포경이 금지되면서 현재는 어망에 혼획된 고래 등에 한해 공급 및 판매가 허락되어 귀한 음식으로 대접받고 있다.
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#꿩고기

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테마스토리 충북 >충주시
신선한 꿩고기는 무향무취 담백함 그 자체

충주는 온천과 꿩요리로 유명하다. 충주의 생꿩(生雉)은 왕실 진상품이었다. 현재 우리나라에서 꿩을 사육하는 농장은 10곳 정도이다. 꿩은 성질이 예민하고 경계심이 많아서 닭처럼 기르기가 어렵다. 꿩을 한 마리 손질하면 500g 정도 나오고, 고기는 부위별로 앞 가슴살, 속 가슴살, 날개살, 등살, 염통, 모래주머니, 허벅다리 살 등을 사용하여 여덟 가지 요리를 만들 수 있다. 꿩회, 꿩생채, 꿩꼬지, 꿩불고기, 꿩만두, 꿩사과초밥, 꿩산나물전, 꿩수제비가 그것이다. 꿩고기에서 꼼꼼한 냄새가 나거나 육질이 질겨지는 원인은 신선도가 떨어졌기 때문이다. 신선한 꿩고기는 무향무취로 부드럽고 담백하다.
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테마스토리 제주 >제주시
칼국수가 아닌 ‘칼국’이랍니다, 제주 꿩메밀칼국수

꿩메밀칼국수는 꿩육수에 메밀반죽을 얇고 넓게 썰어 넣어 만든 제주특별자치도 제주시 지역의 향토음식이다. 벼농사가 적합하지 않은 제주의 풍토를 배경으로 꿩고기 특유의 고소함과 메밀의 조화가 잘 어우러진 음식이다.
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테마스토리 전국
일제강점기부터 꿩 대신 닭

닭은 오랜 옛날부터 우리나라에서 길렀지만 닭고기는 많이 먹지 않았다. 주로 달걀을 위해 닭을 길렀기 때문이다. 고기를 위해서는 꿩을 먹었는데 이러한 전통이 일제강점기에 변화한다. 이 시기 달걀의 대량생산을 위해 농가에서 닭을 많이 사육하게 된다. 달걀이 많이 생산되고 이 달걀의 일부를 병아리로 만들면 달걀을 못낳는 수탉이 많이 나왔다. 잉여의 닭이 늘어나면서 1920년대 음식점 메뉴로 연계탕이 나타난다. 연계탕에 인삼을 넣은 것이 삼계탕인데 이것이 오늘날 여름 보양식으로 널리 보급되었다.
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#말고기포

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테마스토리 제주 >제주시
제주도의 말고기

말고기는 옛날에 드물게 식용되었다. 제주도에는 옛날부터 육지보다 자주 식용되었는데 말고기 식용은 ‘부정하다’는 관념이 있다. 말고기는 제사나 상례, 명절, 당굿 등의 의례음식으로 상 위에 오르지 않으며, 명절이나 제삿날을 피해 먹어야 했다. 제주도에서 말고기가 향토음식으로 인정받은 것은 1980년대부터이다. 일제강점기 육지에서 말고기는 대부분 일본인들이 먹었다. 2000년대부터 제주도에서 말고기 식당이 성업 중이다. 승마목장을 하며 말고기 식당을 겸업하는 사례도 종종 있다. 말고기는 말고기 샤브샤브나 말고기 육회로 소비되고 있는데 일본의 말고기 먹는 영향을 받은 것으로 보인다.
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#제사상의 개고기

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테마스토리 전남 >해남군
제삿상에 차릴 음식

늦은 밤에 어떤 사람이 길에서 쉬다가 죽은 친구를 만났다. 그는 오늘이 자신의 기일인데 제사상에 자기가 좋아하는 음식이 없다고 푸념한다. 죽은 사람은 친구에게 능청갓을 씌워 자신의 제사상에서 술잔을 비우게 한다. 친구는 죽은 사람의 아들을 찾아가 내년에는 아버지가 좋아하는 개고기를 제사상에 올리라고 한다. 이듬해 아들이 제사상에 개고기를 올리고 제사를 지내자, 다음날 아버지 친구가 잘 먹었다는 아버지의 말을 전한다.
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#물고기

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테마스토리 충남 >당진시
당진 장고항에서 맛볼 수 있는 구수한 실치국

실치는 베도라치의 치어로, 매년 4월과 5월경에만 잡히는 생선이다. 얼핏 보면 뱅어와 무척 닮았으나, 엄연히 다른 생선이다. 실치는 뱅어와 마찬가지로 바짝 말려 포를 만들어 먹기도 하지만, 제철에 찾아가면 주변 항구에서만 먹어볼 수 있다는 실치회와 실치 회무침, 또 된장을 풀어 실치를 시금치와 함께 푹 끓여낸 실치국을 맛볼 수 있다.
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테마스토리 경남 >창원시
보리싹이 팰 즈음 먹는 보리숭어

보리싹이 패일 즘이면 거친 바닷물결을 거슬러 올라온 힘찬 숭어떼의 움직임이 눈에 띈다. 이때 그냥 뜰채를 한번 휘둘러 낚아도 잡힐 정도로 흔한 생선이 되는 보리숭어는 경상남도 진해를 시작으로해서 전국의 해안가와 강 하구지역에서 만날 수 있다. 모난곳 없이 전체적으로 매끈하고 잘 생겨서 수어(秀漁)라는 이름으로 불리었던 숭어는 그 식감이 단단하고 맛이 달아 제철에 맞추어 먹으면 저렴한 가격에도 환상적인 식감을 자아낸다.
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- #경상남도
- #물고기
테마스토리 충남 >서천군
'의리의리'한 맛의 위어회(의어회)

바닷물과 금강의 민물이 만나는 기수역이 있는 충남 서천은 4월이 되면 새빨간 동백꽃이 만개한다. 천연기념물 제169호로 지정된 ‘마량리 동백나무 숲’을 찾아서 봄을 만끽했다면 이제 금강에서만 찾아볼 수 있는 위어회를 먹어볼 차례다. 일반인들에게는 생소한 이름이지만, ‘봄 위어회, 가을 전어회’라는 말이 있을 정도로 생선회 마니아들에게는 이미 널리 알려진 금강의 향토음식이다.
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#돼지고기

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테마스토리 경북 >청도군
상추와 깻잎 대신 삼겹살에 싸먹는 한재 미나리

삼겹살 좀 먹어본 사람이라면 삼겹살의 생명은 어떤 채소를 곁들이냐에 있다는 것을 잘 알 것이다. 거칠지만 향긋한 깻잎을 넣을지, 아삭거리는 상추를 넣을지 이제는 더 이상 고민할 필요가 없다. 향긋함과 아삭거리는 식감을 모두 가진 한재 미나리를 삼겹살과 함께 먹으면 그야 말로 ‘일타쌍피’. 무농약으로 재배되어 안심할수 있고 비타민 E의 1800배 가량이나 되는 항산화성분은 덤이다.
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#민물고기

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테마스토리 전남 >곡성군
섬진강의 어살과 민물고기

민물고기는 옛날부터 식생활에 이용되었는데 은어, 메기, 잉어, 참게 등이 대표적이다. 오늘날 민물고기는 양식을 하거나 낚시로 잡는데 일제강점기까지만 해도 하천에 어살을 설치하여 많이 잡았다. 어살은 강 혹은 바다에 나무, 돌 등을 쌓아 물고기를 일정한 방향으로 유도한 후 잡는 함정어구의 일종이다. 어살은 강에 댐이 생기면서 구실을 하지 못하고 방치되었다. 섬진강에 어살이 일부 남아있는데 고뱅이 어살과 살뿌리 어살이다.
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#닭고기

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테마스토리 경북 >청송군
“눈에 보이지 않는 물의 차이, 약수로 만든 백숙”

달기약수터 주변에는 약수백숙을 하는 집이 30여 곳이나 된다. 재료는 조금씩 차이가 있지만 모두 약수로 조리한 백숙이다. 철분이 많은 약수로 밥을 하면 밥알이 푸르고 찰지다. 쫄깃한 다리 부위는 부드럽고 퍽퍽한 가슴은 쫄깃해진다. 맛은 담백(淡白)하고, 함께 나오는 닭죽은 녹두를 갈았음에도 텁텁함이 없다. 이 모두를 먹고 나면 그 정성에 앓던 병도 낫는다고 한다.
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테마스토리 전국
일제강점기부터 꿩 대신 닭

닭은 오랜 옛날부터 우리나라에서 길렀지만 닭고기는 많이 먹지 않았다. 주로 달걀을 위해 닭을 길렀기 때문이다. 고기를 위해서는 꿩을 먹었는데 이러한 전통이 일제강점기에 변화한다. 이 시기 달걀의 대량생산을 위해 농가에서 닭을 많이 사육하게 된다. 달걀이 많이 생산되고 이 달걀의 일부를 병아리로 만들면 달걀을 못낳는 수탉이 많이 나왔다. 잉여의 닭이 늘어나면서 1920년대 음식점 메뉴로 연계탕이 나타난다. 연계탕에 인삼을 넣은 것이 삼계탕인데 이것이 오늘날 여름 보양식으로 널리 보급되었다.
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